さかなへんに「弱」と書いてイワシ。
その語源は水から揚げるとすぐに死んでしまうことや、他の魚に食べられるといった「弱し！」から来ているようです。また、平安時代、身分の高い人は口にしない卑しい魚だったため、「卑しい」がなまって「イワシ」になったという説もあります。
そんな弱くて卑しいとされる鰯ですが、地域によっては食べることで陰の気を消すと考えられています。そのため、陰の気が最も強い日とされる旧暦の大晦日、つまり節分に鰯を食べる習慣がある地域もあるようです。
一般的に真鰯として販売されているのは「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」といった鰯類の代表的なものです。カタクチイワシは、稚魚の頃はしらすやちりめんとして、大きくなると刺身や煮魚の他、煮干しに加工されます。ウルメイワシは干物が美味で、メザシ、ホオザシとして食べられます。
かつては日本の総漁獲量の3割を占めていた鰯ですが、近年では季節によっては一尾2000円を超えることもあるようです。
食品図鑑 『鰯』
◆旬
6〜10月頃が旬です。
12〜5月頃は漁獲量が不安定で味も落ちますが、暑くなると脂がのっておいしくなります。
◆主な栄養成分
青魚である鰯は、DHAとEPAが豊富に含まれます。DHAは脳細胞を活性化し、老化や動脈硬化の防止に役立ちます。EPAは中性脂肪を低下させ、ガン細胞の増殖を抑えます。
また、ビタミンB群も豊富で、これは疲労回復、美肌づくり、貧血防止などに効果があります。
◆選び方
目：赤いものは選ばない。
鮮度が落ちてくると目が赤くただれたようになります。白っぽい場合は、塩水に浸けたことによるものなので、鮮度とは無関係です。
頭：小さいものを選ぶ。
頭が小さい方が脂がのっています。
えら：鮮紅色のものを選ぶ。
茶色いものや黒ずんでいるものは鮮度が落ちています。
からだ：ウロコがあり、模様が鮮明なものを選ぶ。
黄色みがかったものは鮮度が落ちています。
◆調理のポイント
「鰯七度洗えば鯛の味」ということわざがあるようですが、開いたり切り身にした場合、洗うことでおいしさが流れ出てしまうので洗いすぎない方が良さそうです。また、小骨が多く、包丁を使うと身に残るので手開きが基本です。
臭みについては、加熱する一時間くらい前に塩や酒をふる、生姜などの香味野菜や梅干しを加えて煮ることで取ることができます。
◆保存方法
冷蔵の場合、保存前に出来るだけ調理をします。下味をつける、酢や梅干しで調理をすれば冷蔵庫で4〜5日はもちます。
冷凍の場合、開いて塩をふり、ラップに包んでポリ袋に入れることで、冷凍庫で1週間はもちます。
